濃厚な牡蠣の旨みにレモンの香り、真っ黒でインパクト大!シャンパンに合うおしゃれ餃子の誕生までを取材しました

「特選広島牡蠣餃子(Lemon Oyster Gyoza)」が発売まで多くのSTORYが生まれました。完成までにかかった年数2年!この商品完成までに関わる各企業にお話を伺いました。多くの出会い、そして妥協を決して許さない開発者の信念が今までの常識を覆すシャンパンに合う餃子を誕生させました。

 

特選広島牡蠣黒餃子 発売までのSTORY

餃子の生みの親!株式会社パブリック谷本社長に聞いて見ました

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株式会社パブリック 代表取締役 谷本譲さん



商品の開発企業様である、株式会社パブリック 代表取締役の谷本社長。

広島県で生まれ育ち、同県内で飲食店3店舗を経営する、まさに広島を愛し愛された谷本社長は、コロナ禍で新商品の開発に踏み切りました。

2020年、世界的にパンデミックとなった新型コロナウイルスが飲食店に与える影響は深刻でした。度重なる緊急事態宣言に加えて、広島県独自の安全対策措置に、数ヶ月もお店を休業せざるを得ない状況に。コロナ禍で、新しくランチを始めるなどの対策も講じてきましたが、社員を守るべく、さらに新商品のオンライン販売に踏み切ったのです。


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パッケージ Designed by Ajulie(Miku Yamamoto)


広島と言ったら、牡蠣とレモン!

広島の名産品といえば、やはり牡蠣とレモン。 この2つを使った商品が良いのでは?との視点で、お店で人気商品だった「焼売(しゅうまい)」をヒントに、商品開発が始まりました。 あれ、しゅうまい?と思われた方。そうです、新商品のスタートはしゅうまいだったのです。開発を進めていくうちに様々な問題に当たり、乗り越え、そして素晴らしいご縁と素材の出会いで最終的に今の「餃子」にたどりついたのです。この大きな方向転換に踏み切れたのは何故か?それは、谷本社長が経営するにあたって大切にされている思いに答えがありました。



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(左)谷本社長 (右)沖元社長


出会いから始まる縁、人ありきの心意気

谷本社長は、広告代理店で勤務した経歴もありながら、アルバイト時代に夢見た「将来お店を持ちたい」という思いが忘れられず、再び飲食店の道に進みました。当時働いていた飲食店のオーナーとのご縁でお店を任せられるようになり、株式会社パブリックの一号店が立ち上がります。 ​ 二店舗目以降は、具合的なアイデアがありながらも、良い人と出会うまでは何年も構想を練るということはよくあるという谷本社長。実際に良い出会いがあってからは、その方に本場の味を食べせて「一緒に店をやろう!」と口説き落としたこともあると、笑顔で語ってくれました。その方とはもう20年来の付き合いで、今でも経営する焼肉店(すみびのジョー)の店長としてとしてご活躍されているそうです。 人との繋がりを大切に、出会いをきっかけにアイデアを形にしていくという心意気が、焼売から餃子へと変えた潔さにも通ずるところがあるのではないでしょうか。

「広島牡蠣」沖元水産との出会い


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「広島牡蠣」「広島レモン」の広島ブランド特産品を使うには、地域団体商標の使用許可が必要です。

特選広島牡蠣黒餃子に入っている「広島牡蠣」を生産しているのは、沖元水産(写真右側)。広島県呉市で60年以上牡蠣の養殖を営んでいらっしゃいます。

沖元水産の3代目社長 沖元孝雄さんは、お父様の病気をきっかけに20歳で後を継ぎ、これまで40年以上もの間、牡蠣の養殖を続けてきました。学生時代に培った、建築の専門知識と探究心は、牡蠣の養殖にも役立っているそう。

牡蠣の養殖は、とても不思議で神秘的。

時々オスになったり、メスになったりと性転換をする牡蠣は、夏の繁殖期に雪のように白くて小さな卵を産みます。その産まれた卵をホタテの殻につけ成熟させていきます。その後、潮の満ち引きを利用してわざと海面から出したりしながら、強くしっかり育った牡蠣だけを残し、水揚げの時期まで大切に育てるのです。

沖元水産は、養殖の工程から水揚げして出荷までの工程で手間を全く惜しみません。

100%自社で養殖した牡蠣だけを、1つずつ手作業で選別し、さらに洗浄にも真水を一切使わずに海水(清浄海水)を使うことで牡蠣の味を少しも落とさず出荷できるのだとか。

手間を惜しまず、良いものだけを出す。この思いに谷本社長も共感し、こちらの牡蠣を使うことを決めました。

沖元水産の生牡蠣もぜひ食べてみてください。袋を開けた瞬間に磯の香りが広がり、ご家庭で料理する時は、これまで一度も真水に触れていなかった牡蠣がぷくっと膨れるのだとか!



今回は、そんな生食用の牡蠣をふんだんに餃子に使用。沖元さんからは、もったいないとの声もありましたが、完成した餃子の味に納得され、牡蠣の風味がしっかり残って美味しいと太鼓判を押してくださっています!


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広島レモンとの出会い

牡蠣と並ぶ、広島県のもう1つの名産品が「広島レモン」です。 特徴は、防腐剤やワックスを使用していないこと。つまり皮まで食べられるのです! ​ 実はレモンは果汁より皮の方が栄養豊富で、皮に含まれるβカロテン・ビタミンC・カリウム・カルシウムは、なんと果汁の5〜10倍とも言われており、皮ごと食べなければもったいない果物。 ​ 特選広島牡蠣黒餃子は、この「広島レモン」をもちろん皮ごと具に混ぜ込み、牡蠣の味とマッチしたレモンの風味も楽しめます。「広島レモン」は広島果実農協組合連合会の地域団体登録商標で、JAの栽培基準に沿って栽培されている、広島県を代表する果物です。




山口県の特産品「長州どり」との出会い

特選広島牡蠣黒餃子は、お隣山口県産の特産品「長州どり」が、餃子の更なる旨みと牡蠣・レモンの味を引き立てるために採用されています。 ​ 「長州どり」は山口県長門(ながと)市にある深川(ふかわ)養鶏農業協同組合で育てられた銘柄鶏。深川養鶏は、養鶏を70年以上も続けている全国有数の養鶏専門の農協です。 一般的には、飼料(エサ)に抗生物質を混ぜて鶏の病気を防ぎながら養鶏を行うのですが、深川養鶏では、抗生物質や合成抗菌剤を一切使用せず、5種類のハーブを配合したオリジナル飼料で育てており、食の安心安全に取り組んでいらっしゃいます。 ​ 無薬飼料で健康に育てるには、病気を防ぐことが必要不可欠。飼育環境を清潔に保つこと、徹底した健康管理、そして地域全体でも空気や水などを綺麗に保つことが重要だといいます。 山口県内で生産されている鶏の9割以上がこちらの深川養鶏から出荷されており、県内のスーパーでは必ず見かける「長州どり」となりました。 しかし、深川養鶏の生産者である長門アグリストの取り組みは、それだけでは留まりません。 養鶏を行うと、必ず鶏のフンが出ますが、これを廃棄しようとすると産業廃棄物となり環境に負荷を与えてしまいます。これを何とかできないか?ということで、長門市近海のウニと合わせて肥料にする取り組みも行っています。 ウニを肥料だなんてもったいない...とも思いますが、地球温暖化が原因で全国的にも海の磯焼けは問題になっていて、食品にも出来ないウニが大量発生してしまい駆除の対象となってしまいました。その行き場に困ったウニが大量にあった背景から、鶏糞と合わせた肥料への活用が始まりました。 ​ この肥料は、山口県内でサトウキビの栽培に活用されており、今では黒糖も発売されるようになりました。このような、養鶏から農業そして加工までを行う。これが、近年重要視されてきている6次産業化です。 今回、特選広島牡蠣黒餃子の製造を任せられている"ながとラボ"は、この6次産業の支援施設として、商品の開発製造を行っています。


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山口県の特産品「せときらら」と「竹炭」との出会い

特選広島牡蠣黒餃子で、まず目を惹くのが真っ黒な見た目。この皮は、山口県産小麦「せときらら」と食用の「竹炭」、この2つの材料で作られています。 ​ 山口県産小麦「せときらら」は、山口県内の農家で栽培され製粉工場で小麦粉にしていて、そこに黒い色の秘密、食用の竹炭パウダーを混ぜ込みました。 山口県の生産者・製粉業界・自治体と、専門家の共同で生まれた山口県産「せときらら」の小麦は、もちもちふわっと柔らかく小麦の味が感じられるのが特徴。また、食用の「竹炭」は近年“クレンズダイエット”でも話題で、無味無臭ながらデトックス効果が注目されています。 ​ 黒い餃子のインパクトは大!ですが、美味しさを求め焼売から餃子へ、焼き餃子でも水餃子でも美味しく召し上がっていただけるもちもちの餃子の皮となり、最終的には牡蠣の殻にも似た餃子に仕上がったのでした。

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ながとラボ 末永社長との出会い


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ながとラボ(株式会社63Dnet)は、長門アグリスト(長州どりの出会いより)の6次産業モデルから発展した、6次産業の加工施設です。長門アグリストと同じく山口県長門市に位置しており、2017年、同市内の観光スポット"道の駅センザキッチン"の立ち上げに併せて設立されました。

ながとラボは、6次産業化を後押しする為に、生産者が設備導入や商品化に不安を抱えないようサポートする施設としてスタートし、これまでに多くの企業や生産者と共に、人気商品を生み出してきました。

​実は、今回焼売から餃子へ変わった一番の理由は、ながとラボとの出会いからです。はじめは、お店で人気の焼売に、広島の特産品である「広島牡蠣」と「広島レモン」を合わせた商品で開発を進めていましたが、何度試作しても牡蠣とレモンの香りが残らない。1年間味に苦戦し、あきらめかけたその時、ながとラボと出会ったのです。

ながとラボ末永社長の、全部包み込める餃子にしてみないか?とのアドバイスから、更なる試作を進め、厚みのある黒皮に旨味を閉じ込めた現在の特選広島牡蠣黒餃子になりました。

牡蠣は、生でも食べられる素材をあえて使っているからこそ、この香りと旨味が感じられると言います。商品開発にここまでの時間をかけ素材の味を引き出すことにこだわるのは、飲食店に気軽に食べに行けない時でもお店の味を楽しんで頂きたい、そして一つ一つの素材を作り出した生産者の思いも閉じこめたいとの気持ちが込められております。そのおかげで、開発に2年をかけた究極の餃子「特選広島牡蠣黒餃子(Lemon Oyster Gyoza)」が完成しました。

完成した餃子はもちもちの皮と、タレなしでも食べれる美味しさ

沢山の人との出会いがあり、具にも皮にもとことんこだわった商品。これが、特選広島牡蠣黒餃子(Lemon Oyster Gyoza)です。 ​ 1つでも具がぎっしり、食べ応えがあり、タレなしても食べられる餃子は、ビールはもちろんですが、あえてシャンパンやワインに合うおしゃれ餃子として作られました! 餃子の新しいバリエーションとして、特別な時に食べるご褒美やおつまみに、広島が好き!牡蠣・レモンが好き!または牡蠣が苦手な方でも抵抗なくお召し上がりいただける逸品です。 ​ 広島発の商品を食べて笑顔になっていただいきたいと、谷本社長。「広島牡蠣」と「広島レモン」、そして山口県から「長州どり」と「せときらら」と「竹炭」。5つのマリアージュをぜひ召し上がってみてください。




記者 Hijiri Sakata(InnovatIon Inc.)